Franse uiensoep zonder vlees: soupe à l'oignon gratinée
Franse uiensoep draait om geduld: uien langzaam karamelliseren, afblussen en gratineren onder kaas. Zo maak je een volle versie zonder runderbouillon.
Vegetarisch1 uur 45 min4 porties4 min lezen
Naar het recept
Uiensoep lijkt op papier het eenvoudigste gerecht dat er is: uien, bouillon, brood en kaas. Toch ligt het verschil tussen een middelmatige en een geweldige soep volledig in één stap, namelijk hoe lang je de uien laat bakken. De Franse soupe à l'oignon gratinée, die je in elke bistro vindt, is een voorbeeld van wat geduld doet met een goedkope groente.
Karamelliseren is geen snel karwei
Verwacht dat de uien minstens veertig tot vijftig minuten nodig hebben. Snijd ze in halve ringen, niet te dun, en bak ze in een grote, zware pan op middelhoog vuur in boter met een scheutje olie. Eerst geven ze veel vocht af en worden ze zacht en glazig. Daarna verdampt het vocht en begint de echte kleurvorming: van goudgeel naar amber tot diepbruin. Roer regelmatig, schraap de bodem los en zet het vuur lager zodra er iets aan wil blijven kleven.
Een kleine hoeveelheid zout helpt de uien vocht af te geven, en een halve theelepel suiker versnelt de bruining een beetje. Strikt noodzakelijk is dat laatste niet; uien bevatten al veel natuurlijke suikers. Ga niet te hard aan de gang. Verbrande uien smaken bitter, en dat krijg je er niet meer uit.
Afblussen en de bouillon
Strooi een eetlepel bloem over de bruine uien en bak die een minuut mee. Dat bindt de soep licht. Blus daarna af met een scheut droge witte wijn en schraap de aanbaksels van de bodem los: daar zit de smaak. Wie geen alcohol wil gebruiken, neemt in plaats daarvan een scheutje appelazijn met een extra scheut bouillon.
Traditioneel gebruikt men runderbouillon, wat de soep zijn karakteristieke diepte geeft. In een vegetarische versie moet je die diepte op een andere manier halen. Gebruik een goede groentebouillon, liefst zelfgemaakt of een kwalitatief hoogwaardig blokje, en geef de soep extra umami met een eetlepel sojasaus of een handje gedroogde paddenstoelen. Laurier en takjes tijm geven aroma. De gekarameliseerde uien doen de rest. Laat de soep minimaal twintig minuten zachtjes pruttelen, zodat alles samensmelt.
Het brood en de kaas
De gratinering maakt het gerecht. Rooster plakken stokbrood licht in de oven of in de broodrooster, zodat ze niet meteen doorweken. Schep de hete soep in ovenvaste kommen, leg een of twee sneden brood bovenop en bedek ze royaal met geraspte kaas. In Frankrijk gebruikt men vaak Gruyère of Comté. Houd er rekening mee dat deze kazen volgens de traditionele productie met dierlijk stremsel worden gemaakt. Een goede vegetarische keuze is een andere bergkaas of een oude kaas met microbieel stremsel; die smelt net zo mooi en geeft een nootachtige smaak.
Zet de kommen onder een hete grill tot de kaas bubbelt en bruine plekjes krijgt. Dat duurt vijf tot acht minuten. Let op: de kommen zijn erg heet. Zet ze op een bord of plank en laat ze even rusten voor het opdienen.
Maak vooruit
De soep zelf wordt beter als je hem een dag laat staan. Maak hem dus gerust een dag van tevoren, bewaar hem afgedekt in de koelkast en verwarm hem op voordat je hem met brood en kaas gratineert. Ook invriezen kan; voeg het brood en de kaas pas toe als je de soep serveert.
Kleine details die verschil maken
Gebruik een brede pan, zodat de uien in een dunne laag liggen en gelijkmatig bruinen. In een smalle, hoge pan stomen ze vooral. Voeg tegen het einde van de kooktijd eventueel een klein scheutje sherryazijn of balsamico toe voor wat zuur. Een snuf versgemalen peper en wat extra tijm maken de smaak af.
Voorgerecht of maaltijd
Franse uiensoep is een uitstekend voorgerecht voor een etentje, maar met een groene salade en een stuk extra brood is hij ook een volwaardige maaltijd voor een koude avond. Gele bewaaruien zijn in de winter volop en goedkoop verkrijgbaar, dus februari is bij uitstek het moment voor deze soep.
VegetarischHet recept
Recept: Vegetarische Franse uiensoep
- Voorbereiding15 min
- Bereiding90 min
- Totaal105 min
- Hoeveelheid4 porties
Ingrediënten
Zo maak je het
- Snijd de uien in halve ringen. Smelt de boter met de olie in een grote pan en bak de uien met een snuf zout op middelhoog vuur 40 tot 50 minuten, onder regelmatig roeren, tot ze diepbruin zijn.
- Strooi de bloem over de uien en bak 1 minuut mee. Blus af met de wijn en laat die bijna helemaal inkoken.
- Voeg de bouillon, sojasaus, laurier en tijm toe. Laat de soep zonder deksel 20 minuten zachtjes pruttelen. Verwijder laurier en tijm en breng op smaak met peper en zout.
- Verwarm de grill van de oven voor. Rooster het stokbrood licht.
- Schep de soep in ovenvaste kommen, leg het brood erop en bedek met de kaas. Gratineer 5 tot 8 minuten onder de grill tot de kaas gesmolten en gekleurd is.