Poolse deegtasjes met aardappel en kwark (pierogi ruskie)
Poolse deegtasjes met aardappel, verse kaas en gebakken ui (pierogi ruskie). Over de naam, het deeg, het vullen en koken, en een recept voor thuis.
Vegetarisch1 uur 10 min4 porties4 min lezen
Naar het recept
Pierogi zijn in Polen wat ravioli in Italië zijn: gevulde deegtasjes die in kokend water gaar worden en op duizend manieren gevuld kunnen worden. De bekendste vegetarische variant heet pierogi ruskie en combineert aardappel, verse kaas en gebakken ui. Het is eenvoudig eten, maar met een heerlijk zacht, hartig en licht zurig karakter. En doordat je een hele middag aan het vouwen bent, krijgt het snel iets feestelijks.
Waarom ‘ruskie’?
De naam wekt vaak de indruk dat het om een Russisch gerecht gaat. Dat is niet het geval. ‘Ruskie’ verwijst naar Roethenië, ook wel Rus' genoemd, een historisch gebied in het oosten van het huidige Polen en het westen van Oekraïne. Pierogi ruskie zijn dus ‘pierogi in Roetheense stijl’. Ze horen bij de keuken van Zuidoost-Polen en zijn samen met de bewoners van die streek, onder wie veel Oekraïners, door het hele land verspreid geraakt. Je vindt ze op bijna elke Poolse menukaart en op veel kerstavondtafels, waar vlees dan traditioneel ontbreekt.
Het deeg
Het deeg is bescheiden: bloem, warm water, een beetje olie en zout. Sommige koks voegen een ei of een lepel zure room toe voor extra soepelheid. Het gaat erom dat je het deeg goed kneedt, tot het glad en soepel is, en het daarna een half uur laat rusten onder een omgekeerde kom. Rustend deeg is veel makkelijker uit te rollen en scheurt minder snel.
Rol het uit tot ongeveer twee millimeter dik. Dunner kan, maar dan is het lastiger te sluiten. Steek er cirkels van ongeveer acht centimeter uit met een glas of uitsteekvorm. Houd het deeg dat je niet gebruikt onder een theedoek, zodat het niet uitdroogt.
De vulling
De vulling bestaat uit gekookte, goed fijngestampte aardappel, een verse witte kaas en gebakken ui. In Polen gebruikt men daarvoor twaróg, een kruimelige, mild zure verse kaas die je bij Poolse winkels vindt. Vind je die niet, gebruik dan magere kwark die je een paar uur in een schone theedoek of fijne zeef hebt laten uitlekken, tot hij droog en stevig is. Zonder uitlekken wordt de vulling te nat en barsten de pierogi tijdens het koken.
Gebruik kruimige aardappelen en laat ze na het koken even uitdampen. Meng de aardappel met de kaas en de helft van de gebakken ui, en breng stevig op smaak met zout en versgemalen peper. Laat de vulling afkoelen voor je ermee werkt. Een lauwe vulling maakt het deeg slap.
Vullen, sluiten en koken
Leg een flinke theelepel vulling in het midden van elke cirkel, vouw het deeg dubbel en druk de rand stevig aan. Controleer of er geen vulling of lucht in de naad zit. Mocht het deeg niet plakken, bevochtig de rand dan met een beetje water. Leg de pierogi op een met bloem bestoven plank, zodat ze niet aan elkaar vastkleven.
Kook ze in porties in ruim kokend water met een snuf zout. Zodra ze bovendrijven, laat je ze nog drie tot vier minuten garen. Schep ze eruit met een schuimspaan en meng ze meteen met een klontje boter, zodat ze niet vastplakken.
Serveren
De klassieke manier is met de resterende gebakken ui in boter en een lepel zure room, in Polen śmietana genoemd. In Nederland kun je daarvoor crème fraîche of Griekse yoghurt gebruiken. Wil je ze knapperig, bak de gekookte pierogi dan nog even in boter tot ze aan beide kanten goudbruin zijn. Dat is ook de beste manier om restjes op te warmen. Pierogi lenen zich bovendien uitstekend voor de vriezer: leg de ongekookte tasjes los op een plaat, vries ze in en doe ze daarna in een zak. Ze gaan rechtstreeks uit de vriezer in het kokende water, met een paar minuten extra kooktijd.
Wie van de Zuid-Duitse Käsespätzle houdt, zal de combinatie van zacht deeg, kaas en zoete ui ook hier herkennen.
VegetarischHet recept
Recept: Pierogi ruskie met aardappel en kwark
- Voorbereiding45 min
- Bereiding25 min
- Totaal70 min
- Hoeveelheid4 porties (ongeveer 30 stuks)
Ingrediënten
Zo maak je het
- Kneed bloem, water, olie en zout 8 minuten tot een glad deeg. Laat het afgedekt 30 minuten rusten.
- Schil de aardappelen, kook ze in 20 minuten gaar, giet af en laat uitdampen. Stamp ze fijn.
- Bak de uien in de boter op laag vuur in 15 minuten goudgeel. Meng de aardappel, de kaas en de helft van de ui. Breng stevig op smaak en laat afkoelen.
- Rol het deeg dun uit en steek cirkels van 8 cm. Schep een theelepel vulling op elke cirkel, vouw dubbel en druk de randen goed dicht.
- Kook de pierogi in porties in kokend water. Laat ze nadat ze bovendrijven nog 3 tot 4 minuten garen en meng ze met boter.
- Serveer met de rest van de gebakken ui en een lepel zure room.