Gefrituurde kaas zoals in Tsjechië (smažený sýr)

Wie in Tsjechië een gewoon eethuis binnenloopt, vindt hem bijna altijd op de kaart: smažený sýr, letterlijk ‘gebakken kaas’. Een dikke plak kaas wordt gepaneerd en gefrituurd tot de buitenkant goudbruin is en de binnenkant gesmolten. Erbij komen friet of gekookte aardappelen en een flinke lepel tatarská omáčka, de Tsjechische variant van tartaarsaus. Het is geen gerecht voor elke dag, maar op menukaarten die verder vooral om vlees draaien, is het al heel lang de vaste keuze voor vegetariërs.

Een Hollandse kaas

Voor Nederlanders zit er een grappig detail in dit gerecht. De klassieke kaas voor smažený sýr is eidam, de Tsjechische naam voor edammer. De Tsjechische eidam is inmiddels een eigen product, maar de naam verwijst wel degelijk naar het stadje Edam. Met een jonge of jong belegen Hollandse kaas zit je dus precies goed. Controleer voor een vegetarische versie wel of de kaas met microbieel stremsel is gemaakt; bij veel Nederlandse kazen staat dat op de verpakking. Er bestaat ook een variant met hermelín, een Tsjechische witschimmelkaas die op camembert lijkt.

Paneren zonder lekken

Het grootste risico bij gefrituurde kaas is dat de kaas door de korst breekt voordat die stevig genoeg is. Een paar regels helpen:

• Snijd de plakken ongeveer anderhalve centimeter dik. Dunner smelt te snel, dikker wordt vanbinnen niet warm.
• Paneer twee keer: bloem, ei, paneermeel, en daarna nog een keer ei en paneermeel. Zo ontstaat een dichte korst.
• Leg de gepaneerde plakken een half uur in de koelkast. Koude kaas houdt het langer uit in de hete olie.
• Bak op 170 tot 180 °C en niet te lang. Zodra de korst goudbruin is, moet de kaas eruit.

Eet de kaas meteen. Na een paar minuten is hij niet meer vloeibaar, maar ook niet meer knapperig. Bak daarom niet meer plakken tegelijk dan je direct kunt opdienen, en houd de olie op temperatuur tussen de rondes.

Op kazdodenni-recepty.cz, een Tsjechische site met alledaagse recepten, kun je verder zoeken naar gerechten uit dezelfde huiskeuken, mocht je na deze kaas zin hebben in meer.

De saus

Tatarská omáčka is in Tsjechië meestal een mayonaisesaus met fijngehakte augurk, ui en soms wat mosterd. Je kunt hem kant-en-klaar kopen, maar zelf maken is in vijf minuten gebeurd. Ook een frisse komkommersalade met azijn past er goed bij; die zuurte breekt het vet van de kaas.

VegetarischHet recept

Recept: smažený sýr met tartaarsaus

• Voorbereiding45 min
• Bereiding10 min
• Totaal55 min
• Hoeveelheid4 porties

Ingrediënten

Kaas

• 4 plakken jonge of jong belegen kaas (edammer of gouda), elk ca. 1,5 cm dik
• 50 g bloem
• 2 eieren
• 2 el melk
• 100 g paneermeel
• zonnebloemolie om te frituren

Saus

• 150 g mayonaise
• 2 augurken, fijngehakt
• 1 sjalot, fijngehakt
• 1 tl mosterd

Zo maak je het

1. Roer mayonaise, augurk, sjalot en mosterd door elkaar en zet de saus koud.
2. Zet drie diepe borden klaar: bloem, eieren losgeklopt met melk, en paneermeel. Haal elke plak kaas door bloem, ei en paneermeel, daarna nog een keer door ei en paneermeel. Druk de korst goed aan, ook aan de zijkanten.
3. Leg de plakken 30 minuten in de koelkast.
4. Verhit een laag olie van minstens 2 cm in een hoge pan tot 175 °C. Bak de kaas per twee plakken in 1 tot 1½ minuut per kant goudbruin.
5. Laat kort uitlekken op keukenpapier en serveer direct met de saus en friet of gekookte aardappelen.

Recept printen